Сегодня на нашем столе француз — киш, или открытый пирог. Хоть мы его готовим по французским лекалам, но с русским акцентом: красная рыба и укроп в начинке — все, что мы любим. Секрет любого киша — в правильном тесте. По правилам оно должно быть непременно домашним и песочным. Чтобы тесто получилось хрустящим, в него надо непременно добавить чуть-чуть крепкого алкоголя — водки или коньяка, аромат тут не важен. И еще обратите внимание на то, что перед выпечкой нужно отправить корж в морозилку, чтобы тесто схватилось, а потом в хорошо разогретую духовку, тогда корж станет рассыпчатым и не раскиснет под начинкой. Песочное тесто очень удобно готовить с запасом: достаточно сформовать из него шар, завернуть в пленку, и в холодильнике оно запросто простоит несколько дней, а в морозилке и несколько недель. А потом можно печь из него совершенно разные киши — и классические, с поджаренным беконом, и овощные, например, со сладким перцем и помидорами. Но с красной рыбой, сливочной заливкой, шпинатом и свежим запахом укропа — комбинация для открытого пирога абсолютно беспроигрышная и одна из самых красивых.
Во время зимних праздников мы, честно признаемся, вели неправильный образ жизни и за стол садились в основном ближе к ночи, — пора исправляться. На свете не так уж много рецептов, которые были придуманы специально для завтрака, и яйца бенедикт — одно из самых шикарных утренних блюд. Недаром приготовленные таким образом яйца подают в дорогих европейских отелях. А мы устроим себе завтрак аристократа своими силами. Рецепт самый классический — яйцо пашот, голландский соус и обжаренный бекон. Яйца без скорлупы мы не раз уже с вами пробовали варить, и это совсем не так сложно, как кажется. Важно добавить в воду немного уксуса, он совсем не будет ощущаться, нам он нужен только для того, чтобы белок сразу схватился в кипятке и не растекся. Еще одна хитрость — аккуратно разбить яйцо сначала в чашку, а потом уже дать ему стечь в кастрюлю, держа краешек чашки прямо над поверхностью воды. Вода должна едва-едва кипеть — бурное бурление нам тут совсем не нужно. Стоит потренироваться разок — и все получится. А вот голландский соус, или голландез, — это, как ни странно, типично французская штука. Весь его секрет — в хорошем сливочном масле, именно оно дает основу соусу. Масло нужно растопить, но ни в коем случае не дать ему потемнеть, пусть останется бледным, как светская красавица. Французы добавляют в голландский соус и шалот, и белое вино, но у нас будет вариант попроще, сливочной маслянистости и кислинки лимона нам вполне достаточно. Если не найдете дома подходящего бекона — можете использовать сало с мясными прожилками, даже немножко подкопченное. А булочка для этого суперзавтрака подойдет любая — и зерновая, и черная, и со злаками. Французы, например, используют сладковатую булочку бриошь, а мама моего мужа, Наталья Петровна Кончаловская, выкладывала яйца бенедикт на бородинский хлеб, получается очень необычно и вкусно.
А на сладкое сегодня маффины. Я очень люблю морковные торты с кремом из сливочного сыра, а это — их порционный вариант. К тому же нам не придется возиться с бисквитными коржами. Маффины чем хороши? Тем, что они гораздо легче в приготовлении, чем классические кексы и бисквиты. Надо просто смешать отдельно сухие и влажные ингредиенты и соединить. Если вдруг в тесте останутся комочки — не беда, вымешивать его надо очень быстро, если перебить, то выпечка потеряет воздушность. Я добавляю в тесто корицу, гвоздику и мускатный орех, они здорово оттеняют морковную основу, но можно положить и кардамон, и апельсиновую цедру. Морковь придает маффинам не только бодрый цвет, но и влажность, делая их еще нежнее. Морковь можно заменить на тертый кабачок, свеклу или тыкву, поверьте, овощной привкус в сладкой выпечке абсолютно не чувствуется и никому не мешает. И, наконец, шапочки из белого сырного крема превращают наши кексики в настоящую зимнюю сказку. Крем получается плотным, он не растечется, поэтому маффины удобно упаковать в коробочку и взять на работу или в гости, чтобы продлить ощущение праздника.
Открытый пирог с семгой и шпинатом
(3—4 порции)
Ингредиенты:
- мука 200 г
- сливочное масло 160 г
- желток 1 шт.
- сметана 1 ст. л.
- коньяк 1 ст. л.
- сахар 1 ч. л.
- морская соль 1/2 ч. л.
Для начинки:
- слабосоленая семга 150 г
- яйца 3 шт.
- твердый сыр 50—70 г
- молодой шпинат 2 горсти
- укроп 1 небольшой пучок
- сливки 150 мл
Способ приготовления:
Духовку предварительно разогреть до 220 °С. Порубить кубиками 150 г предварительно охлажденного сливочного масла и соединить в чаше блендера с мукой. Добавить сметану, желток, сахар и соль, влить коньяк и измельчить все в крошку. Не выключая комбайна, по одной влить 3—4 ст. л. ледяной воды — тесто должно собраться в один комок. Оставшимся сливочным маслом смазать пекарскую бумагу, выстелить неглубокую форму для выпечки, выложить тесто, быстро распределить его по дну и бортикам формы и отправить в морозильник. Шпинат поместить в дуршлаг и ошпарить кипятком. Яйца слегка взбить, влить сливки и взбить еще немного. Охлажденный корж вынуть из морозилки, часто наколоть вилкой и выпекать в разогретой духовке 10—15 минут. Укроп мелко порубить. Сыр натереть на крупной терке. Семгу нарезать небольшими кусочками, выложить к яйцам со сливками, добавить половину измельченного укропа и все перемешать. На пропеченный корж выложить ошпаренный шпинат, вылить яичную начинку с семгой и посыпать натертым сыром. Понизить температуру в духовке до 200 °С и выпекать киш в течение 15—20 минут. Готовый киш посыпать оставшимся укропом.
Свежие комментарии